Lika många människor, lika många smaker. Vissa gillar sura äpplen, andra söta bananer och vissa bittra grapefrukter. Men det intressanta är att en persons smakpreferenser också förändras över tiden.
När vi är tio år gamla går vi med våra föräldrar till ett kafé där de beställer äckliga saker som krispiga auberginer eller ost med mögel, och vi drömmer bara om nuggets och pommes frites med sås. Efter ytterligare tio eller femton år kommer vi plötsligt på oss själva med att tänka att vi har börjat äta all denna ”skit” från föräldrarna och tycker om det. Vad är det som håller på att hända med oss? Och vad säger forskarna om det?
Smakpreferenser grundläggs redan innan vi föds
Nyligen förklarade forskare från Perm Polytechnic i Doctor Peter var våra medfödda smakpreferenser kommer ifrån.
Å ena sidan läggs de ner före födseln. Fostervattnet – den miljö som barnet lever i i moderns livmoder – innehåller smakmolekyler från moderns kost. Barnet vänjer sig vid dem och ett smakminne bildas.
Valery Litvinov, seniorforskare vid institutionen för kemi och bioteknik vid PNIIPU, kandidat i medicinsk vetenskap, förklarar: ”Hjärnan minns att denna kemiska signal är säker och bekant. Detta händer särskilt intensivt under graviditetens tredje trimester, när smakpapiller och luktlökar aktivt bildas”.
Därav de välkända historierna: en gravid kvinna åt morötter, ananas eller vitlök – och barnet har senare en positiv inställning till dessa livsmedel.
Genetiken bestämmer också smaken, men inte till 100%. Varför är det ibland tvärtom? Till exempel åt mamman aktivt fisk, och barnet tål inte ens dess lukt.
Saken är att ingen upphäver ärftlighetsfaktorn – genetisk predisposition är viktig. Genetik i allmänhet har ett mycket starkt inflytande på vår preferens för olika smaker.
Uppfattningen av bitterhet bestäms till exempel av genen TAS2R38. Dess varianter delar in människor i tre grupper:
- supertasters (25% av dem) – de känner bitterhet så levande som möjligt; oliver eller kaffe kan verka nästan oätliga för dem;
- icke-smakare (25%) – uppfattar knappt bittra toner;
- mellansmakare (50 %) – befinner sig mellan de två ytterligheterna.
Därav skillnaden: vissa dricker en exceptionellt söt cappuccino och andra en stark espresso.
Luktsinnet är också avgörande för smakpreferenser. De gener som ansvarar för luktreceptorerna avgör vilka smaker du gillar och vilka du tycker är skarpa eller obehagliga. Vissa människor älskar lukten av vitlök eller möglig ost, medan andra knappt kan tolerera den.
Och även sötma- och saltbegär är delvis genetiskt betingade. Vissa människor reagerar naturligt starkare på förhöjda glukosnivåer eller förlorar natrium snabbare.
Varför barn är så selektiva: en försvarsmekanism
Men varför vägrar barn att äta även hälsosam mat som broccoli, kallskuret eller aubergine? Allt handlar om försvarsmekanismer för överlevnad.
Barnets kropp fungerar enligt säkerhetsprincipen: de flesta giftiga växter är bittra. Deras smaklökar är redan från början känsligare än vuxnas och de uppfattar bittra smaker särskilt negativt. Nurslu Kdralieva, kardiovaskulär kirurg och juniorforskare vid PNIPU:s laboratorium för biofluider, bekräftar: ”Det är därför som broccoli, lök eller oliver ofta verkar obehagliga för barn: receptorerna signalerar möjlig fara.” Lyckligtvis gäller detta även för alkohol.
Kål – från vanlig kål till broccoli – avger flyktiga svavelhaltiga föreningar när den tillagas. För ett barn är denna lukt för skarp, obehaglig och förknippas med förstörd mat, toaletter och signalen ”ät inte!”.
Produktens konsistens spelar också en roll. Barn föredrar krispiga, söta och enkla produkter – självklart inte som kokt kål eller ens persimoner.
Hur och varför smaker förändras med åldern
Med tiden minskar receptorernas känslighet och förnyelsen av smakcellerna går långsammare.
Å ena sidan börjar vi uppleva intresse för livsmedel där något brukade vara ”mycket förvirrande”. Och om du hatade oliver, bitter choklad eller auberginer som barn, så kan du senare plötsligt märka att ingenting smakar bättre än det.
Vad sägs om det faktum att glass smakade bättre när du var liten? Det handlar inte bara om den försämrade kvaliteten på maten. Bebisars hjärnor är uppbyggda på ett sådant sätt att sötma är en säkerhetssignal. Bröstmjölk är måttligt söt, så sötsaker uppfattas automatiskt som något naturligt, tröstande.
Dessutom tillkommer känslomässiga minnen: glass som barn innebär tid tillsammans med föräldrar och andra nära och kära, sommarpromenader och en känsla av firande. Och det finns inte heller någon tanke på att överdriven sötma eller smakförstärkare skulle vara skadliga. Och dopaminsystemet fungerar mer aktivt – glass ger en omedelbar njutningskänsla.
Och vice versa: vuxna tycker att deras favoritchoklad från barndomen är sockerhaltig och osmaklig. Receptorernas känslighet för sötma minskar. Upplevelsen av komplexa smaker växer fram. ”Enkel” sötma upplevs som alltför ensidig.
Ju äldre vi blir, desto bättre blir vi på att uppfatta mängden socker, fett och smakämnen i en produkt. Blodsockerhöjningen från en söt godisbit höjer snabbt glukosnivåerna. När en person har enzymbrist, problem med gallblåsan eller ökad insulinresistens blir matsmältningen av sötsaker sämre, vilket orsakar tyngdkänsla, illamående och andra obehag.
Vad innebär det när du plötsligt dras till en okänd smak?
För det mesta är detta helt normalt. Våra smakpreferenser förändras med oss. Om du plötsligt känner dig dragen till en ny smak är det en signal om att din kropp är redo för något eller vill ha en ny upplevelse.
Ständigt föränderliga miljöförhållanden, vårt humör, hormonell bakgrund. Till exempel hos gravida kvinnor förändrar hormonerna smak- och luktreceptorernas känslighet, ämnesomsättningen och mättnads- och hungersystemets funktion. Därför ökar önskan att kombinera salt och söt mat, att äta saker som inte var en del av kosten tidigare, att leta efter nya komfortmat kraftigt.
Det händer dock att en person utan en förklarlig anledning börjar dras till en ny smak regelbundet. Dessutom åtföljs smakbegäret av obehagliga reaktioner: allergier, smärta, obehag. Då är det bättre att diskutera det med en läkare.
Om du ständigt längtar efter godis
Detta kan tyda på en kronisk sänkning av glukosnivåerna, brist på magnesium och krom i kroppen, obalans i tarmfloran, hormonella svängningar eller kronisk känslomässig stress.
Om du längtar efter bittra livsmedel
till exempel grapefrukt eller mörk choklad – kan detta vara en signal om att du behöver stöd för levern och gallvägarna – bittra ämnen aktiverar deras arbete.
Om du längtar efter sura livsmedel
Möjliga orsaker är låg surhetsgrad i magen eller C-vitaminbrist.
Om du har ett sug efter salta livsmedel
Det kan bero på natriumbrist, hormonella förändringar (graviditet, menstruationscykel, klimakteriet) eller binjurarnas eller sköldkörtelns funktion.
Om du börjar lyssna på dina smakönskningar kan du lära dig förvånansvärt mycket om dig själv – dina hormoner, känslor, ditt kroppstillstånd och till och med vilka livsmedel ditt undermedvetna anser vara säkra.
